couscous de broccoflower pavé de hongos Portobello Cerezas amargas de Michigan con crema de vainilla y sabañón de naranja

Tamales de maíz blanco con mole de cacao crudo, “pasta” hecha con mango y calabacín, “queso” elaborado a partir de frutas secas. ¿Creaciones de un científico loco que le tiene fobia a la carne? No, son parte de los novedosos menús de los restaurantes de última moda, que ofrecen comidas sin cocción.

“Las comidas crudas constituyen la forma más natural y armoniosa de mantener nuestros cuerpos y el planeta saludables”, dice el uruguayo Juliano Brotman, propietario de Juliano’s Raw, un restaurante vegano en Santa Mónica, California.

Aunque las ventajas de una dieta basada en comida vegana cruda no están avaladas científicamente, entusiastas como Brotman y Sarma Melngailis, copropietario de Pure Food and Wine, un restaurante vegano en la ciudad de Nueva York, creen que cocinar las comidas por encima de los 118°F (47,8°C) elimina las enzimas, disminuyendo su valor nutricional. No cocine, dicen, y podrá potenciar su inmunidad y energía. La dieta, que se basa fundamentalmente en frutas secas, semillas, frutas y vegetales, es también rica en fibras y libre de comidas procesadas y grasas dañinas.

Los supuestos beneficios para la salud son tentadores, pero un estudio presentado en Archives of Internal Medicine concluyó que los vegetarianos que sólo comen comidas crudas tienen una masa ósea anormalmente baja que puede conducir a la osteoporosis. Y la dietista licenciada Sylvia Meléndez-Klinger, de Hispanic Food Communications —una empresa consultora en nutrición y cocina— advierte sobre posibles riesgos: “Cocinar elimina bacterias y toxinas naturales en algunas raíces, semillas, tallos y hojas comestibles”.